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    海參家常做法大法

    點擊次數:6624 │ 發布時間:2011/5/11 │ 返回

    做法一:肉末海參 
      肉要選三肥七瘦(即三分肥肉、七分瘦肉),將肉切成末后氽水,待肉末變色后,再加入醬油、水和少許糖,隨后將海參放入,用慢火煨至湯汁入味。 
    
    做法二:香辣海參 
      如果覺得肉末海參吃著不過癮,還可以在此基礎上加入干辣椒或辣椒油,拌以四川郫縣豆瓣醬,即可制成香辣海參。 
    
    做法三:海參小豆腐 
      將茼蒿切成末,拌以蛋清、淀粉攪成糊狀;將海參切成米粒狀的小塊后氽水,在蛋青糊中攪勻。隨后用蔥姜爆鍋,與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。 
    
    做法四:大蔥燒海參 
      海參要買筋道而肉厚的。另準備大蔥兩根。首先把海參清洗干凈,用刀切成2寸左右的條,注意不要切太小。蔥要切段,備用。把水燒熱,將海參放進去煮,大概5min左右,不必燒開,然后海參過冷水,沖洗干凈。(以上步驟是因為水發海參里面有堿和沙子,一定要清理干凈。)把炒鍋放在火上加熱,然后倒油進去,稍熱一點放2勺糖進去,中火,等糖熔化,變成棕色泡沫浮起來的時候把蔥段放入翻炒。之后加入海參。翻炒之后依次加入:料酒、生抽、雞精。自己用勺子試試汁的味道。然后小火蓋蓋子悶10分鐘,中間時常翻動。最后大火收湯,起鍋裝碟。油里加糖是為了上色,注意防止燙傷。
    另外還有好多:一,牛奶刺參; 
      主料:刺參、純牛奶配料:上等薏米、精選蜂蜜特點:古法新做,人人皆宜,全天所需營養一網打盡。 
      做法:將水發刺參發制洗凈后待用。純牛奶下鍋中,以中火加洗凈的薏米煨制,待薏米熟后調以蜂蜜,以個人口味適合宜佳。 
      友情提示:牛奶刺參加水果在早餐食用營養效果更佳。 
    
      二,蜂蜜刺參; 
      主料:水發刺參配料:精選蜂蜜特點:制作簡單,營養豐富 
      做法:將水發刺參發制后,洗凈過水后,將蜂蜜抹在刺參上,上籠蒸制2-5分鐘即可。 
      友情提示:蜂蜜刺參如再配以生苦瓜和甜面醬口味更佳。 
    
    三,山東名菜(魯菜):蔥燒海參; 
    主料:水發海參,山東大蔥,配料:油,鹽,醬油,白糖,料酒,雞精,水淀粉,胡椒粉等 
    制作方法:水發海參洗凈用開水傳燙后待用,將山東大蔥取蔥白切段,炒鍋如油, 
    燒至3成熱將蔥段放入煎炸至金黃色將蔥和油撈出待用,炒鍋留少量底油加白糖炒成糖色、 
    (傳統做法是不放糖的),放入海參燒制,加高湯或清水燒開,去掉浮末,加調料調味, 
    略燒加入煸好的蔥,用水淀粉溝欠,淋上炸制好的蔥油,即可出鍋裝盤。 
    
    四,蔥燒海參(京菜): 
    【主料】:水發海參500克,大蔥段100克。 
    【調料】:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,濕淀粉40克,毛姜水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。 
    【作法】: 
    (1) 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆,用刀刮去焦黑的一層,見到深褐色為止,然后放涼水中浸泡2天,待參體回軟后,再行煮發。首次煮發5分鐘左右,開肚掏出腸肚和雜質,用清水洗漂干凈,軟硬分開。軟浸的泡清水中,硬的繼續煮發,反復多次,全部煮發軟為止。照此漂洗浸泡4~5小時即可使用。 
    (2) 用坡刀將海參切成一字條,把大蔥切成3厘米的段。 
    (3) 把海參放炒勺中用開水氽一下,然后加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出后待用。 
    (4) 把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入,湯再次燒開后,隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油,倒入盤內即成。 
    【特點】:海參柔軟滑嫩,光滑醬褐油亮,味道濃郁蔥香,食后盤無余汁。 
    
    
    五,淮揚名菜--蝴蝶海參; 
    原  料:海參150克,蝦仁20克,熟雞肉25克,熟雞蛋白25克,冬筍20克,火腿15克,菜心2棵,鹽2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.2克,香油3克,植物油40克,蔥3克,姜2克,雞湯300克,淀粉4克。 
    制作過程: 
    1、海參洗凈取中,破一刀,改成大蝴蝶片。冬筍切片。蛋白切片?;鹜惹猩孕〉钠?。菜心一分為二。雞肉切片。蝦仁上漿。 
    2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。 
    3、鍋上火入油,煸蔥、姜,放入高湯,下入海參及以上輔料,加調料嘗味,開鍋后打去浮沫。 
    4、勾芡汁放入香油,裝入湯盤,撒上蝦仁即成。 
    
    六,蝦籽大烏參 
    
    配料:水發大烏參…250克; 炒肉鹵…24克; 蔥結…15克; 濕淀粉…25克;紹酒…15克; 豆油…750克; 白糖…4克; 干蝦籽…1.5克;蔥段…2克; 肉清湯…150克; 味精…2克; 豬油…60克; 
    醬油…10克; 
    制作方法: 
      1. 炒鍋置中火上,放入熟豬油,燒到五、六成熱時,放入蔥結炸出香味,即成蕕油。 
      2. 炒鍋爐置旺火上燒熱,入入熱豆油,燒到八成熟時,將大烏參皮朝上放在漏勺里,浸入油鍋,并用漏勺輕輕抖動,炸到爆裂聲減弱小時,,撈出瀝油。隨后把鍋內熱油倒出,鍋同留余油5克,放入大烏參,再加入紹酒、醬油、炒肉鹵、白糖、干蝦籽、肉清湯燒開,加蓋,用小火燒四分鐘左右,再改用大火,用漏勺撈出大烏參,皮朝上平放在長盆里,鍋里的鹵汁加入味精,用濕淀粉勾芡,接著邊灑蔥邊攪拌,把蔥油全部攪進鹵汁后,撒入蔥段,將鹵汁澆在大烏參上即成。 
    
    七,名菜佛跳墻: 
    原料:雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫、魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚、鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等三十多種原料。 
    加工調制:將各種原料分層裝進壇中(佛跳墻之煨器多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與原料調合)。煨佛跳墻講究儲香保味,料裝壇后先用荷葉密封壇口,然后加蓋。煨佛跳墻之火種要用嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇,略略掀開用調料調合。即可上席。 
    ((注:佛跳墻的另一詳細做法: 
    原料:水發魚翅500克,水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋各250克,魚肚100克,凈肥母雞1只( 
    重1250克左右),金錢鮑6只,豬蹄、羊肘各1000克,豬肚1只(重約500克),凈肥鴨1只 (重約1250克),凈火腿腱肉150克,鴿蛋12個,凈冬筍塊500克,花冬菇200克,水發干貝100克,白蘿卜1500克,上等醬油135克,冰糖75克,蔥125克,姜片75克,八角1粒,桂皮少許,紹酒600克,味精15克,上湯750克,雞湯1500克,熟豬油、豬肥膘肉各適量,鮮荷葉兩張。 
    作法: 
    1、魚翅洗凈去沙,剔整排在竹算上,放進沸水鍋中,加蔥30克、姜片15克、酒150克,煮 
    10分鐘去腥味,揀去蔥、姜,潷去汁,將魚翅連竹算拿出放在湯碗里,上放豬肥膘肉,加 
    酒100克,上籠蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去汁。魚唇切成7厘米長、4.5厘米寬的塊 
    放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克,煮10分鐘去掉腥味,揀去姜、蔥, 
    潷去汁。 
    2、金錢鮑放進籠屜,旺火蒸爛,取出洗凈,每個片成兩片,剞上十字花刀,盛在小碗里 
    ,加上湯250克、酒15克,上籠蒸30分鐘取出,潷去汁。鴿蛋洗凈盛在碗里,加清水100克 
    。上籠蒸30分鐘,取出放入清水中浸20分鐘,撈出剝去蛋殼,用醬油少許染色。 
    3、雞、鴨去頭、頸、腳和內臟(鴨肫留用),豬蹄剔去蹄殼、拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗 
    干凈,以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜,洗凈與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋 
    中氽一下,去掉血水,清水洗凈瀝干。豬肚洗凈,用沸水焯兩次,去掉濁味,切成12塊, 
    放入燒沸的250克上湯中,加紹酒12克,氽一下撈起,湯汁不用。 
    4、海參洗凈,每只切成兩爿。豬蹄筋洗凈,切成7厘米長的段?;ǘ剑ǘ创撼跛a的 
    香菇,面上有花紋),用水發開,洗凈?;鹜热夥旁谕肜?,加清水150克,上籠用旺火蒸3 
    0分鐘取出,潷去汁,連皮切成1厘米厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起,每只直切成4 
    塊,用刀輕輕拍扁,白蘿卜去皮,修削成直徑約2.8厘米的圓球,每個重50克。炒鍋上旺 
    火,下熟豬油適量燒至七成熱,將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起,再將筍和蘿卜球下鍋 
    炸兩分鐘,潷去油,鍋放回旺火灶上,下入鴿蛋,倒入上湯250克,放味精5克、醬油50克 
    ,煨熟撈起裝碗。 
    5、炒鍋上旺火,下熟豬油燒至八成熱,將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起,潷去油。將魚肚 
    放入清水中浸透后取出,切成4.5厘米長、0.8厘米寬的塊。炒鍋放旺火上,下熟豬油50 
    克,燒至七成熱,放入蔥段35克、姜片45克,煸出香味,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫 
    、豬肚等炒和,加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻, 
    加蓋煮20分鐘,撈去蔥姜,裝在小盆里,湯汁待用。 
    6、取用中型紹酒壇一個洗凈,倒入清水500克,放在燒木炭的爐子上,用微火燒至壇內水 
    熱后,倒掉壇中熱水,取一小竹箅放入墊底,先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞 
    肫等放入,然后把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用凈紗布包成長方形,放在雞、鴨等肉塊上面 
    ,紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球,最后倒入湯汁,用荷葉蓋在壇口上封嚴,再蓋上 
    一只小碗,將裝入原料的酒壇放在木炭爐上,用小火煨2小時后啟蓋,速將刺參、蹄筋、 
    魚唇、魚肚放入壇內,封好壇口,再煨1小時取出。上菜時,將壇中精料倒入菜盆里,將 
    炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 
    各一碟,還有銀絲卷和芝麻餅共食(這是福州傳統吃法。用料多宜制大型的“佛跳墻”, 
    制作中小型的,用料可相應減少)。 
    本菜的特點: 食物多樣,軟糯脆嫩,葷香濃郁,湯濃鮮美,味中有味,回味無窮,營養豐富,并 
    能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。)) 
    
    八,扒釀海參1: 
    【特點】: 色澤紅潤油亮,質地鮮嫩,口味鮮咸。 
    【原料】:水發海參500克,雞脯肉150克,熟豬油25克,蔥姜油50克,料酒15克,姜至15克,味精4克,鹽3克,蛋清2個,蔥末5克,醬油10克,白糖5克,及糖、水淀粉、面粉各食糧。 
    【制作過程】: 
    (1)海參洗凈,用開水焯后內粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻,分裝在粘好面粉的海參內膛。 
    (2)將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型(時間不宜過長,以免雞茸蒸老)。 
    (3)炒鍋上火放油燒熱,放蔥末煸出香味,放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開,放入海參,微火煮熟,淋水淀粉勾芡,淋蔥姜油即可出勺。 
    九,扒釀海參2: 
    主料:水發海參12個(大小要均勻)。 
    配料:雞料子150克,火腿25克,黃瓜皮25克。 
    調料:請湯250克,料酒15克,味精1克,精鹽2克,蔥姜汁少 許,白油10克,雞油10克,水淀粉25克,面粉少許,雞蛋清2 個。 
    十,扒釀海參1 
    【特點】 色澤紅潤油亮,質地鮮嫩,口味鮮咸。 
    【原料】 
    水發海參500克,雞脯肉150克,熟豬油25克,蔥姜油50克,料酒15克,姜至15克,味精4克,鹽3克,蛋清2個,蔥末5克,醬油10克,白糖5克,及糖、水淀粉、面粉各食糧。 
    【制作過程】 
    (1)海參洗凈,用開水焯后內粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻,分裝在粘好面粉的海參內膛。(2)將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型(時間不宜過長,以免雞茸蒸老)。(3)炒鍋上火放油燒熱,放蔥末煸出香味,放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開,放入海參,微火煮熟,淋水淀粉勾芡,淋蔥姜油即可出勺。 
    扒釀海參2 
    主料:水發海參12個(大小要均勻)。 
    配料:雞料子150克,火腿25克,黃瓜皮25克。 
    調料:請湯250克,料酒15克,味精1克,精鹽2克,蔥姜汁少 許,白油10克,雞油10克,水淀粉25克,面粉少許,雞蛋清2 個。 
    【烹飪工藝】: 
    1. 將海參放入沸水中,加入少許精鹽、料酒氽透后,撈出,瀝干水分。 
    2. 將火腿、黃瓜皮分別切成細未。也可將火腿用小刀加工 成各種小花瓣形,黃瓜皮加工成花葉狀。雞料子中加入蛋清、 制酒、蔥姜汁、白油、精鹽攪勻。 
    3.將每個海參里面抹上少許面粉,再逐個釀進雞料子(雞 料子要抹平),在雞料子的上面一頭撒上少許火腿末(或擺上 花形),一頭撒上少許黃瓜皮未(或擺上花葉形),整齊地擺 在盆內,上籠蒸熟取出。 
    4.勺內放人清湯,加入精鹽、料酒、味精,燒沸后,撇去浮沫,將蒸好的海參整齊的推入勺內,扒至入味時,用水淀粉勾芡,轉動大勺,淋上雞油,拖入盤內即成。 
    【特點】:造型美觀,汁自芡亮,海參鮮嫩。 
    
    十一,火腿燒海參:(選自《隨息居飲食譜》) 
      [配料] 水發海參200克、火腿50克,素油、黃酒、濕淀粉、白糖、生姜、蔥白、醬油、食鹽各適量。 
      [做法] 海參洗凈,切成條塊,放入滾水中略燙后撈出備用?;鹜惹衅瑐溆?。炒鍋燒熱放油之后,入蔥姜略炒,再放入海參、火腿翻炒至六、七成熟,倒入黃酒、醬油、白糖、清水,小火煨烤,燒至湯汁濃稠時,濕淀粉勾芡即完成。 
      [功效] 補血益精,養血充髓。最適宜精血虧虛,產后虛嬴,陽痿遺精,虛弱勞怯,久病體虛,衰老瘦弱者。 
    
    十二,四川家常海參: 
    
    [原料/調料]:水發海參500克,豬瘦肉100克,熟豬油120克,郫縣豆瓣5()克,蒜苗25克,鮮菜心250克,上湯250克,醬油、料油各1茶匙,香油適量。 
    [制作流程]: 
    ①將水發海參(選用肉質厚、體長的水發海參)片成摳制瑪(4至10厘米長,橫切面為平行四邊形的片)。豬瘦肉剁細,豆瓣剁細,蒜苗切成細花,菜心洗凈濾干水備用。 
    ②燒熱鍋,放入一部分上湯、料酒及海參片煨一次,燒滾時撈出海參,鍋內的湯不用,再放入上湯,下海參,再煨一次,撈入碗內(湯留用)。 
    ③燒熱鍋,下熟豬油燒至四成熟時,倒入剁細的豬肉,煸散后下醬油、料酒,煸出香味后裝碟。再放入熟豬油,將鮮菜心煸炒片刻,加少許鹽,裝碟。 
    ④將熟豬油放入鍋內,燒至五成熟下豆瓣,煸出紅色,放入上湯燒開,除去豆瓣渣,將海參、煸炒的肉一同倒入鍋內,加醬油、味精、料酒、蒜苗花,燒至亮油,生粉水收汁,淋入香油,倒在鮮菜心面上即可。 
    

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